Быть в Италии и не попробовать национальной итальянской кухни - значит многого не узнать о том, кто же такие итальянцы. Национальные блюда и напитки Италии, т.н. la cucina Romana - это кухня, становление которой происходило в течение длительного времени под влиянием окружающих Италию стран.
Еще от античных времен в итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козтенка - Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой. Saltimbocca alla Romana - телячье филе с ветчиной и шалфеем - также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara - приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост. Многие сохранившиеся и сегодня блюда говорят о том, что раньше, в эпоху средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata - тушенные в вине и с овощами телячьи потроха, а также Fagioli con le cotiche - бобы со шпиком.
Безусловно, непременным элементом обеденного стола итальянцев являются свежие овощи и разнообразные салаты. Не зря ведь говорят, что любая итальянская трапеза должна всегда начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к горячему не подается. Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких как сельдерей, фенхель, морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio.
Особая роль в итальянской кухне отводится закускам - Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде <Об истинной радости и хорошем самочувствии> этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.
И все же еще со времен античности пробным камнем кулинарного искусства всегда являлись макаронные изделия или pasta. Разновидностей пасты очень много, однако есть паста известная всем: Bucatini all'Amatriciana (рожки со шпиком, стручками паприки и сыром Pecorino), легкоусвояемая Fettucine al burro или традиционная Pasta fagioli (c белыми бобами). Умение приготовить <пасту> - важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть музей, посвященный столь любимой итальянцами <пасте>.
Однако не думайте, что итальянцы питаются одной <пастой>. В качестве первого блюда (il prlmo piatto), наряду с традиционной <пастой> и ризотто (блюдом из риса), употребляются горячие закуски и супы (минестре, минестрони).
Из сытных мясных блюд основными являются эскалопы из говядины с великолепными соусами - салтинбокка (saltinbocca) и боккончини (bocconcini).
К большому удивлению туристов, пицца не является главным блюдом национальной кухни и пользуется популярностью главным образом у туристов. Среди разнообразных пицц - классическая <наполетана> (napoletana) c помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла. Пицца <Маргерита> (margherita) имеет цвета национального флага: красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик. А своеобразная <закрытая> пицца кальцоне (calzone) coхраняет внутри все свои ароматы, насладиться которыми можно лишь раскрыв начиненное фаршем тесто. Пицца <четыре времени года> делится на четыре части, каждая из которых приправлена разными ингредиентами, чаще всего грибами, ветчиной, артишоками и оливками. Еще один классический вид пиццы - так называемая <белая> пицца (blanса). Это название она получила потому, что в нее не добавляются помидоры.
После сытных блюд наступает время десерта - <дольчи> (dolci). Список того, что подается на десерт поистине впечатляет: здесь и <Дзабайоне>, и <дзуппа инглезе> (ромовый бисквит с ванильным кремом), и творожно-кофейный тирамису, и различные виды лимонного торта, и "семифреддо" из сильно охлажденного крема. Ну и конечно множество сортов мороженого - <джелато> (gelato).
Говоря об итальянской кухне нельзя не сказать об итальянских сырах - непременном элементе итальянской трапезы. Самые известные сыры Италии - горгонцола (gorgonzola) и пармезан (по-итальянски "пармиджано"). Но кроме них, существует множество других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делаот из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем вессит около 35 килограммов. Пармезан употребляют <свежим> (fresco), <зрелым> (до 18 месяцев), и <старым> (vecchio), зрелости до 2 лет. Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов.
Впрочем, итальянскую кухню лучше всего попробовать самому. Это, как говорят, лучше любых описаний. Приятного Вам аппетита!
